美食食谱:内江香碗的做法

我们叫它蛋包圆,有的地方也叫它镶碗。镶碗其实就是一个杂烩,品种包括酥肉、粑粑肉、芋儿、木耳、黄花等,芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底,中间放酥肉,最上面一层是肉丸子或粑粑肉,摆好后灌入上汤入笼蒸熟即成。

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各地做法也不尽相同,这里介绍的做法仅供参考。

“说到川菜,很多人的第一印象都是麻辣。然而真正的川菜讲究的是一菜一格,百菜百味。在四川内江,就有这么一道并非以麻辣闻名的川味名菜——香碗。香碗作为宴席的头把交椅几乎是逢请并有,用猪肉和鸡蛋做成的粑粑肉,搭配芋头、玉兰片、海带丝等丰富的食材,塞满一碗如果大火蒸透后倒扣于大碗中,最后淋上浓郁的大骨鸡汤撒上青翠的葱花。粑粑肉入口软糯鲜香,配菜爽口多味,汤底浓郁醇香。绝对是家庭聚会、宴请宾朋拿得出手的一道压轴大菜~”

蛋包圆的做法步骤

食材明细

一、肉馅制作:(可根据自己的口味偏好自行调整)

主料

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  • 猪肉糜500g
  • 鸡蛋4~5个
  • 猪棒骨1~2个
  • 土鸡腿2个
  1. 猪肉沫加姜蒜沫、一勺料酒、一勺酱油、少许盐和胡椒粉、一勺香油拌匀即可

辅料

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  • 芋头150g
  • 小木耳50g
  • 海带丝50g
  • 酥肉100g
  • 水发玉兰片100g
  • 老姜4片
  • 适量
  • 料酒15ml
  • 黑胡椒粉15g
  • 十三香粉15g
  • 红薯淀粉100g
  • 平菇100g
  1. 加一勺淀粉(为了更紧实,其实也可以不加,我个人喜欢加了的)

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  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 一天耗时
  • 高级难度
  1. 加适量葱花拌匀(也可加一些你喜欢的素菜)

内江香碗的做法步骤

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  • 图片 71老姜洗净后切成末。
  • 图片 82猪肉糜剁成泥,剁得越细越好,也可以用料理机直接打成肉泥。
  • 图片 93肉泥里加入2个鸡蛋、一半的红薯淀粉、适量盐、黑胡椒粉、十三香粉、料酒。
  • 图片 104猪肉泥搅拌均匀,边搅拌边不断加入红薯淀粉(红薯淀粉的量大概让肉泥比较粘稠即可,太多的话就没有肉味了)调制好的肉泥盖上保鲜膜进冰箱冷藏30分钟。
  • 图片 115取30g左右的红薯淀粉用20ml温水化开。
  • 图片 126取2~3个鸡蛋调散后加入红薯淀粉水调匀。
  • 图片 137热锅,用一块猪肥肉在锅底抹上薄薄的一层猪油(没有肥肉的话用其他油也可)。
  • 图片 148油烧热后关火,倒入鸡蛋液小心晃动锅子让蛋液均匀地铺满锅底,利用锅内的余温将蛋皮煎好,这一步一定要有耐心同时要小心烫手,等蛋液彻底冷却凝固后,先沿边缘慢慢将蛋皮和锅底剥离,最后再一口气盛出。着急的话可能会弄破,也不要心急用大火猛煎。
  • 图片 159煎好的蛋皮盛出放凉备用。
  • 图片 1610在放凉的蛋皮上抹上一层蛋液,然后将腌制好的猪肉泥码放在蛋皮中间堆成长方形。
  • 图片 1711小心的把蛋皮卷起来,要注意把蛋皮和肉卷紧实不然切出来的粑粑肉就会有洞洞影响美观,这就是一块完整的粑粑肉了,在四川有的地方也叫枕头粑粑或是蛋卷。
  • 图片 1812做好的粑粑肉,上锅大火蒸30分钟左右。
  • 图片 1913蒸好的粑粑用保鲜膜封好,肉放入冰箱冷藏一夜。
  • 图片 2014高汤要提前熬制好,一般选用猪骨和土鸡肉熬制,除了盐之外可以叫少许大葱、老姜、花椒去腥,至少小火熬制3~4小时。
  • 图片 2115冷藏好的粑粑肉就可以切片了,看着有点类似午餐肉(其实就是午餐肉的前身~)。
  • 图片 2216切好的粑粑肉一片一片码放在碗底。
  • 图片 2317芋头去皮洗净后切滚刀块后沥干水备用。
  • 图片 2418沥干水的芋头块下油锅炸至外皮金黄。
  • 图片 2519鹌鹑蛋煮好后薄皮放凉备用。
  • 图片 2620放凉的鹌鹑蛋下油锅炸至外皮金黄(鹌鹑蛋一定要放凉再炸,不然炸的时候蛋皮容易脱落,别问我为什么知道—
    —|、)。
  • 图片 2721水发玉兰片切稍厚一点的片。
  • 图片 2822洗净后的玉兰片、木耳、海带丝依次下锅汆水(不要煮太久,不用担心没煮熟后面还要蒸的,汆水主要是去腥味)。
  • 图片 2923平菇洗净后去蒂,撕成小朵下高汤锅里煮3~5分钟捞出沥干。
  • 图片 3024隔夜冷藏后的酥肉切小块备用(川味酥肉的做法可见靖丰的另一篇菜谱~)。
  • 图片 3125所有的配菜放入碗中加少许盐抹匀腌制15分钟左右(香碗的配菜常见的还有耙豌豆、黄花、虫草花、猪肚等)。
  • 图片 3226在碗里塞满腌制好的配菜,这样一碗香碗就基本成型了。
  • 图片 3327准备好的香碗浇上一大勺高汤后用保鲜膜封好,上锅大火蒸30分钟左右。
  • 图片 3428蒸好的香碗揭开保鲜膜(小心被蒸汽烫手,也别问我为什么知道—
    —|、)用大汤碗扣住后翻个,最后揭开扣碗。
  • 图片 3529上菜前浇上滚烫浓郁的高汤,撒上些许葱花即可~(香碗已经隔着屏幕飘出来了耶
    ~^ ^~。

二、其他制作:

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