柠檬鸭的制作(附秘制酱料与生炒柠檬鸭制作工艺及关键要点)

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柠檬鸭本来就是一种一道广地南宁地区的特色美食,因为其独特的味道,让各地的人渐渐知晓了这道菜,也让柠檬鸭的做法流传了出来,让身在南宁以外很远地方的朋友们都能够自己制作柠檬鸭。

原料选择:

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有壮家土鸭和樱桃谷鸭两种:前者放养山间,以泉水、草虫为食,因活动量大,其肉质十分紧实,适合牙口好的年轻人食用;后者也叫填鸭,是制作北京烤鸭常用的原料,因被圈养长大,肥膘多、肉质细,更适合老人和小孩食用。

柠檬鸭的做法

特色调料:

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炒制鸭子时,有两样调料必不可少,一是酸柠檬,另一个是黄皮酱。

食材准备

山黄皮也叫鸡皮果,是一种有特珠香味的野生水果,颜色黄绿、酸甜微苦,作为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分,并加大量盐腌制后,苦味消失、只留酸香,便成为广西消暑菜肴必不可少的调料,比如南宁名菜“柠檬鸭”必须用到大量的腌山黄皮,在处理牛杂或鸡杂的时候,加一把腌山黄皮可以很好地掩盖下水的臊气,而用山黄皮做成的黄皮酱,则是南宁卷粉必淋的酱料。

鸭子,酸辣椒,酸藠头,腌柠檬,泡姜。

酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料,以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀,需密封腌制三年以上才能使用,用来做菜特别香,且没有苦涩味。

方法步骤

炒锅选用:

1、将鸭子洗净斩块,放入沸水中焯水,洗净;

制作柠檬鸭的炒锅是特别订购的:锅深一尺,炒制一整只鸭子毫无问题,且锅底与炉火充分接触,受热更快更均匀;手把朝上,这样更方便晃动及换锅,且炒制时间再长,锅把也不会烫手。

2、锅中少许油,倒入鸭子翻炒,然后放入少许料酒;

鸭肉容易粘锅,炒一只鸭子往往需换三只锅,而刷净锅底的糊斑也需要三四分钟,如今餐厅购买了一台刷锅机,旋转把手,底部的磨砂轮会自行转动,将炒锅放在砂轮下,不到10秒钟,就能将锅底刷得干干净净。

3、接着放入蒜辣椒,酸藠头,泡姜翻炒,然后盖锅焖煮15分钟;

原料:

4、焖好后开锅翻炒一下,加入少许白糖,放入腌柠檬丝;

土鸭或樱桃谷鸭1只(重约3斤/只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子)。

5、放入老抽和生抽上色,翻炒片刻即可出锅。

调料:

小贴士

粗姜丝、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克,料酒20克、白胡椒粉5克,黄皮酱80克,酸柠檬200克。

腌柠檬要最后放,早放菜容易变苦。

秘制黄皮酱的制作:

家常柠檬鸭的做法

腌山黄皮1500克、桂林白腐乳600克分别打碎,放入盆中加农家自酿的糯米甜酒3000克、芝麻酱1000克、黄豆酱800克、陈醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克搅匀即成。

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注:

食材准备

腌山黄皮:

鸭肉,柠檬,泡椒,辣椒酱,香菜,洋葱,八角,姜,花椒,盐。

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