橡木桶能给葡萄酒带来多少种风味?

少点误区,多点知识

从法国波尔多,勃艮第;到西班牙里奥哈,美国加州纳帕,世界上所有高价的精品葡萄酒,都有一个特点,那就是:

1651年,英皇查理二世在躲避敌军追击时,因躲进一棵橡树洞中而得以保全,橡树自此成为皇室保护者的象征,身份很是尊贵。

经过橡木桶的陈酿

用橡木制成的“橡木桶”只要稍稍接触过葡萄酒的朋友都一定不陌生。

而一款没有经过橡木桶陈酿的葡萄酒,很难卖的上高价,这是为什么呢

购买葡萄酒时我们还会看到比如“橡木桶珍藏”、“12个月法国橡木桶陈酿”等标注。

橡木桶和葡萄酒天生一对

经过橡木桶的葡萄酒

其实橡木桶最初只是用作为运输葡萄酒的容器,用来作为陈酿和发酵的容器也是最近几十年。。

真的代表不一般的品质吗?

2000
多年以前,罗马帝国不断扩张疆土,在行军作战中,罗马士兵不仅要携带武器和食物,还有葡萄酒。葡萄酒是比水更为安全可靠的饮品,因为葡萄酒可以给他们提供热量和维生素,酒精具有杀菌的作用。

很多木材都曾被用来做酒桶,

最初,罗马人是使用双耳细颈酒罐运输葡萄酒,但是当他们到达高卢地区,发现当地人用橡木制作的木桶来运输啤酒,比双耳细颈酒罐更加轻便。橡木质地较为柔软,只需稍微烘烤就可以弯曲制成木桶的形状,而且,橡树在欧洲大陆非常普遍,取材方便。最后,橡木拥有紧致的木纹,防渗防漏性能比较好。此后在短短
200 年内,数以万计的双耳细颈酒罐被替换为橡木桶。

为什么只有的橡木桶最终成为主流产品,

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原因何在呢?

在使用橡木桶一段时间后,罗马人发现和橡木桶接触过的葡萄酒会更加柔和,好喝;与此同时,酒商、酿酒者和士兵们也发现葡萄酒在橡木桶里保存的时间越长,橡木桶赋予葡萄酒的风味质量也越多,因而发展出专门用橡木桶陈酿葡萄酒的做法。即使是后来出现了更为方便的玻璃酒瓶作为运输容器,橡木桶陈酿葡萄酒的传统也一直在延续。

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为什么橡木桶=高品质?

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橡木桶可以带给葡萄酒复杂的风味,而且橡木桶的成本也不低,酿酒师只会把高质量的葡萄酒放到橡木桶中陈酿。

葡萄酒为何偏爱橡木桶?

由于橡木桶本身有味道,因此如果葡萄的果香不够浓郁,酒体不够强劲,进入橡木桶,橡木桶的味道完全掩盖果香味,很可能变为”橡木水”。而只有果香浓郁,酒体坚固的葡萄酒才能和橡木桶的香气相互柔和,共同提升,相辅相成。

首先橡木是欧洲很常见的树种之一,原料供应充足。

高品质的葡萄本身成本高,加上橡木桶的成本(一个橡木桶可能从500-4000欧元),一桶酒225L,不到300多瓶,因此一瓶酒就会增加近20元人民币的成本。所以经过橡木桶陈酿的葡萄酒基本保证了葡萄酒的质量,价格也都不会太低。

橡木在植物界中属于栎属栎属中还有数百中其他树种,但是用于葡萄酒和烈酒熟成的树种仅有寥寥数种。

在西班牙,由于非常重视橡木桶的作用,他们对于橡木桶的陈酿有专门的一套规定。尤其是里奥哈的葡萄酒,常常需要经过5-10年的橡木桶陈酿才能上市。

欧洲橡木:主要源自于法国,匈牙利和斯拉沃尼亚

橡木桶的神助攻

美国橡木:主要分布在密苏里和中西部。

葡萄酒在其陈酿的过程,进行缓慢的有氧熟化,使粗糙的、艰涩的单宁变得柔和顺滑。但氧气又是葡萄酒最大的敌人,如果氧气过多,就会加速葡萄酒的老化,使酒变成像醋一样酸。因此氧气与葡萄酒的接触量需要严格把握,而橡木桶恰好能完成这项工作。橡木木质疏密度适中,可以使适量的微量空气进入桶内帮助葡萄酒熟成。

橡木容器的历史可以追溯到公元前2690年以前,橡木容器最开始不仅用于储存葡萄酒,而且还用来储存橄榄油和蜂蜜等液体。

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橡木质地细密,防水性很好;还有很好的柔韧性,通过烘烤熟蒸等方法,可以把桶板弯曲,橡木做成的酒桶易于滚动,运输成本低。

烘烤是橡木桶制作中的工艺

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根据橡木的类型、橡木桶烘烤的程度以及橡木桶陈酿葡萄酒时间长短的不同,能够赋予葡萄酒不同程度的香气。

其实最早的橡木桶是古高卢人用来运输啤酒的,后来罗马人入侵高卢,发现了这个技术。

橡木能给红葡萄酒带来的常见香气有香草、烟草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、荳蔻、雪松、黑巧克力、烟熏、烘烤、太妃糖、咖啡、杏仁、榛子等;

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能给白葡萄酒带来的常见香气有黄油、香草、甜玉米、丁香、荳蔻、椰子、白巧克力、蜂蜜等。

在这之前,罗马人一般用陶器来运输葡萄酒,十分笨重。

橡木桶陈酿带来的香气

橡木桶轻便,体积大,成本低,很快就取代陶器,成为罗马人运输葡萄酒的首选。

法国橡木桶还是美国橡木桶?

后来它的用途又扩展到了烈性酒,比如威士忌。

葡萄酒常用的橡木桶有法国橡木桶和美国橡木桶,至于选择那种橡木桶,决定于酿酒师想要酿造的葡萄酒风格。

人们后来发现,橡木桶除了存储运输的功能之外,还很适合于很多酒的熟成。

美国橡木桶的原材料是美洲白橡木,其生长速度快,密度较大,富含椰类芳香化合物。所以,经过美国橡木桶陈酿的葡萄酒芳香浓郁扑鼻,且多是一些香草、椰子、可可等较甜的香气。

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法式橡木桶则一般使用法国白橡木作为原料,其生长速度慢,密度小且多孔,只有顺着纹理手工劈开才能制成橡木桶。所以经过法式橡木桶陈酿的葡萄酒,其骨架会更强,此外,也能带来一些烟草、咖啡、烤土司等一些细致的辛辣香气,这些香气能够与葡萄酒中的果味融合得很好。

橡木桶虽然防水,但是并不完全密封,它是可以“呼吸”的,熟成后的酒会变得更加圆润,味道更加丰富而平衡。

橡木桶与葡萄酒的搭配就像一门艺术,橡树桶艺术是以橡木桶为材料创作的艺术品,让橡木桶从后台走到前台来,展现葡萄酒乡风情,体现葡萄酒文化,使橡木桶这个重要的酿酒工具成为品位生活的一个部分。所以以艺术的角度看待橡木桶与葡萄酒的关系,会得到更多享受。

橡木没有松柏之类树种那种强烈的味道。

诸多优点使橡木桶从一个纯粹的容器,变成了酿酒师钟爱的熟化“法宝”。

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橡木桶能带来多少风味?

从风味化合物成分来说,橡木桶有五类风味物质比较明显。

橡木中包含挥发性酚类物质(volatile phenols)——香草素。

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香草素在经过橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中经常出现,赋予酒液香草或香草类植物风味。

橡木中还含有萜烯,这种物质赋予葡萄酒茶叶的涩味。

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经过碳化处理的橡木桶包含糠醛这种物质能够赋予酒液香甜和烘烤的香气。

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